什么炒牛肉太老嚼不动？饭店大厨：掌握这4步是关键！出锅肉嫩不塞牙

来自微博https://www.weibo.com/的优秀用户Miss. 张，于2023.07.06 11:37:16在经验百科知识平台总结分享了一篇关于“炒牛肉太老嚼不动？饭店大厨：掌握这4步是关键！出锅肉嫩不塞牙金瀚”的百科，非常感谢Miss. 张的辛苦付出，他总结的解决技巧方法及常用办法如下：

简要回答

如果现在有人来问我最喜欢吃的肉类食物是什么？我一定会毫不犹豫地说出牛肉。
它油脂成分少，不用担心发胖，味道鲜美可口，而且还是高蛋白、氨基酸的食物。
经常吃一点有很好地提高身体抗病能力的好处，尤其是对于一些处于身体发育阶段的小朋友和体弱多病的中老年人，牛肉还可以滋补身体，修复受损组织。
不过，牛肉虽然味美、高营养，但是它的结缔组织却难倒了一群人。
加上牛肉的含水量也比较少，所以在炒的时候往往会变柴，越嚼越塞牙，让人难以下咽。
以至于许多超级爱吃牛肉的人都不敢轻易自己做，就怕炒不好浪费食材。
毕竟牛肉相比猪肉还是要贵一些的，所以只能偶尔到外面的饭店解解馋。
说句真心话，牛肉在处理的时候不掌控好分寸，口感确实会受到很大影响。
所以今天就想分享一下，大厨朋友在饭店炒牛肉时都是怎么做的，口感才会又滑又嫩。

• 01

  想要牛肉变嫩，掌握好这4步是关键！
  1、选牛肉。炒牛肉片通常都会选择的部位就是牛里脊，主要是纤维筋膜少，口感上细腻软嫩。
  并且在切牛肉的时候顶着肌肉的纹路切，也是一个牛肉口感提升的小窍门。
  2、清洗牛肉。大家在洗牛肉的时候都直接在清水下面冲洗吧，实际上很多饭店都会在1斤牛肉里加1克的小苏打搅拌后进行清洗，具有嫩肉的效果。
  3、腌肉。牛肉水分本来就少，所以我们需要在牛肉进行基础调味后，再加入生粉、蛋清、食用油对牛肉进行上浆锁住水分。
  而且提前腌制入味也能缩短牛肉入锅时间，保障牛肉不会被炒老。
  4、牛肉下锅滑油的时候，一定要记得是经过充分烧热的高温油，可以让牛肉水分一入锅就被牢牢地锁住不流失，等肉一变色就捞出，口感就会鲜嫩多汁。
  最近天热了，很多人的胃口应该都被影响了不少，这时候大家会不会想吃些开胃的菜？
  下面教大家一道紫苏酸笋炒牛肉，酸辣、飘香，胃口嘎嘎好。

  
• 02

  ★★★ 紫苏酸笋炒牛肉 ★★★
  主要食材：紫苏，酸笋，牛肉，小米辣

  
• 03

  做法：
  1、牛肉清洗好了之后，顺着纹理切出大肉片装在一个碗中，切点姜丝腌肉去腥。
  再加点蚝油、生抽、食盐、白糖、蛋清、生粉、香油搅和均匀，放在一旁腌制。
  2、紫苏叶放到清水里清洗，要是怕洗不干净还可以加点小苏打进行深度搓洗。
  3、酸笋多清洗几遍去除多余的酸水味，接着改刀切成小条。
  4、锅中倒油，放入小米辣爆香后加入酸笋一起炒出香气，煸炒期间应当要记得不断翻炒将笋片里的水分尽量炒干，口感才会清脆鲜香。
  5、酸笋炒到变色微黄后，加点食盐调味捞出锅，下面我们调一碗料汁，将生抽和番茄酱、清水搅拌备用。
  6、锅中重新下油，大火烧热，放入牛肉爆炒至轻微变色，马上放入炒好的酸笋翻拌几下，接着放入紫苏和番茄酱料汁翻拌入味就能装盘上桌了。
  这样一盘牛肉，炒的时候时候记得要领，牛肉片嫩滑爽口，搭配紫苏的特殊香气，酸笋的清脆酸爽，口感丰富，咸香、酸辣，越吃越过瘾。
  如果你也爱吃牛肉却苦于不会处理牛肉，现在跟着学会后，在家也自己尝试一下吧，若能搭配紫苏和酸笋，夏天进食会很美味哦。

  

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经验备注

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