学习焯水是什么意思?如何去除肉类的腥味、提升鲜味呢?

来自凤凰网https://www.ifeng.com/的优秀用户长安月下，于2023.11.07 14:41:30在经验百科知识平台总结分享了一篇关于“焯水是什么意思?如何去除肉类的腥味、提升鲜味呢?少帅”的百科，非常感谢长安月下的辛苦付出，他总结的解决技巧方法及常用办法如下：

简要回答

牛肉、猪肉、羊肉等肉类，如何料理得恰到好处，保留鲜甜美味又没有腥味?首先，挑选的肉品必须新鲜。在此之上，食材的保存以及烹调时常用的焯水、加调味料等去腥技巧，都非常关键。那么，焯水是什么意思?在烹调时，又如何去除肉类的腥味、提升鲜味呢?我们接着往下看。

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  5大妙招，去除肉类腥味
  1.焯水
  焯水是什么意思?
  焯水，读作chāo shuǐ。是做肉菜或素菜过程中比较常见的一道工序，同时焯水(又称飞水)，是去腥的绝招。焯水的过程是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。家庭熬制高汤或者凉拌菜经常会用到焯水。
  肉类焯水如何去腥效果最好?
  先将肉品入锅，放入冷水盖过(可在水中加入少量的盐)，然后以微弱的小火长时间加热。过程中，肉品内部的杂质与血水就会慢慢扩散到水中。
  烫至肉的表面变熟时，水面会有一层杂质浮沫，把浮沫撇去，再把肉捞出洗净。
  很多人焯水时，用较大的火加热或直接把肉丢入滚水中，但这样做会使肉品表面的蛋白质迅速收缩，反而使内部脏污无法排出，导致烹饪出来的肉类有异味。

  
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  2.善用葱、姜、八角等香辛料
  中式菜肴常用的香辛料如葱、姜、蒜、辣椒、八角、花椒与胡椒等，都有去腥功效。可依自己的喜好与菜肴的类型作选择。通常香辛料切磨得越细，去腥提味的效果就更显着。常见的使用方式包括：
  葱：葱本身带有些许的辛辣口感，因此去腥提味的效果不错，通常用爆香方式，或起锅前放入葱花提味、提色。
  姜：姜本身具有独特的辛辣与风味，去除腥味的效果也很好。无论爆香、炖肉或是清蒸都可以用它。姜也常被磨成泥来搭配肉类料理。
  蒜：蒜是中式或西式菜肴均很常使用的香辛料，适合用于凉拌、爆香或是腌制肉类。
  辣椒：通常生鲜辣椒的味道较淡，但在加热或剁碎后的去腥效果会更为显着。
  八角：八角中含茴香醇，能消除异味并增添香气，因此常被用于滷肉或炖肉等料理之中。

  
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  3.使用酒类增添风味
  酒精能将肉类的腥味物质分解，并在烹调的过程当中挥发，因此去腥的效果也非常好。
  黄酒、米酒是中式料理最常用的料酒，也可用红酒、白酒、啤酒等。例如在炖鸡汤时加入白酒，在炖牛肉与猪肉时加入红酒或啤酒，能使肉质软嫩且风味独特。
  日式菜肴中常用的味霖，也是一种料酒，它具有一定甜味，须小心用量。

  
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  4.用醋、柠檬汁腌制
  醋也有去腥味的作用。一般说来，白醋的去腥效果较好，乌醋（黑醋）则较更有提香的作用。可以在料理时放少量醋，或在料理前用醋和酒腌制肉品。做西餐时，用柠檬汁有类似效果(老外似乎也只会这招去除腥味)。

  
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  5.巧用凤梨、雪梨等水果
  使用水果料理肉类，如凤梨、雪梨、苹果、柠檬、木瓜、猕猴桃等，不仅能调和肉类本身的油腻感，它们的清甜或酸味均能调和肉的腥味。而水果中含一些酵素，如凤梨中的凤梨酵素，更能使肉质软嫩，可说是一举数得，不过不要放太多，水果放太多容易覆盖肉类本身的香味。
  除了直接加入菜肴内烹调，也可将蔬果做成蘸酱或腌料（比如腌萝卜），都能使肉类料理更加鲜美。
  肉类的正确保存方法
  懂得了焯水等去腥妙招之后，最重要的还是要保证食材的新鲜度!
  肉品买回家后，通常不会立刻料理。因此冷藏保鲜非常重要，现在告诉你肉品储存保鲜的方法：
  冷藏：若在两三天内食用完毕，不妨直接冷藏。肉品的外包装不需拆除，放置于盘子或保鲜容器内，避免血水污染冰箱内的食物。
  冷冻：短期内不会食用的肉品，则须冷冻保存。此时先将肉品外包装拆除，放进保鲜袋中，并将空气挤出。倘若冷冻时间超过一周，那么最好以保鲜膜先包裹数层，再放入保鲜袋。
  冷冻保存时， 也有几个须注意的要点：
  牛排等肉类拆除肉品包装后，先以纸巾将肉品的血水吸干，切勿沾上生水。
  冷冻前先分装好每次的使用量，每次拿出来解冻对肉都会有一定污染。
  必须密封好。
  解冻时先放冷藏解冻，而不要在冰箱外解冻。
  能做到以上几个步骤的人，那对食材基本上是“百般挑剔”了，但是能够追求更好的新鲜口感和健康，何乐而不为呢?好了，今天的知识就介绍到这，我是新鲜知识推送官，我们下期再见。

  

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经验备注

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