一次发酵和二次发酵的区别

来自马蜂窝https://www.mafengwo.cn/的优秀用户长安月下，于2021.03.16 17:13:05在经验百科知识平台总结分享了一篇关于“一次发酵和二次发酵的区别威图”的百科，非常感谢Array的辛苦付出，他总结的解决技巧方法及常用办法如下：

简要回答

一次发酵和二次发酵在面团的软化程度、酸碱性、面团的特点，以及酵母用量有很大的差别。

我们在制作面包的时候，经常会听到一次发酵和二次发酵这两个词。面包在一次发酵之后，酵母已经成活了，但有时候还需要进行二次发酵。接下来，小编就和大家详细讲解一下一次发酵和二次发酵的区别吧。

详细内容

• 01

  软化程度不同
  第一次发酵之后，面团的软化程度更高；反之第二次发酵之后，则会使面团充分扩展。

  
• 02

  酸碱性不同
  第一次发酵之后，面团的PH>7，此时的面团是碱性的；而第二次发酵之后，面团的PH<7，此时的面团是酸性的。

  
• 03

  第一次发酵
  第一次发酵，指的是酵母将面粉中的淀粉和糖分分解掉，此时的面团更有弹性。

  
• 04

  第二次发酵
  第二次发酵，指的是让酵母发酵充分，同时面筋也能充分扩展，此时的面团不易塌陷。

  
• 05

  酵母用量
  第一次发酵之后，酵母没有充足的时间进行繁殖，所以为了让面团醒发，所使用的酵母用量比较大，大概是第二次发酵时使用酵母的两倍。

  

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经验备注

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