回锅肉怎么做

回锅肉是川菜中的传统菜，川菜馆里必备菜肴。其色泽鲜亮，味淳香浓，油而不腻。回锅肉工序并不复杂，但要做得好吃，却不容易。炒回锅肉，须先挑猪肉。回锅肉的猪肉以“二刀肉”为宜。“二刀肉”是指去掉猪尾巴一圈肉后，靠近后腿的那块肉。此部位有肥有瘦，肥瘦相宜。肉挑好后，我们就开始做回锅肉啰。

工具/材料

猪肉、蒜苗、葱、豆瓣酱、白糖、豆豉、红椒、青椒、嫩姜、盐、花椒

操作方法

• 01

  挑选肥膘猪的“二刀肉”，刮净猪毛，清水洗净。如果有条件，可用火先烧猪皮，再用小刀刮洗干净。

  
• 02

  猪肉放入锅内，加适量清水，大火煮至猪肉八成熟。

  
• 03

  将猪肉晾凉后，切成薄片。回锅肉的肉片越薄越好，如果刀功不好，切慢一些，尽量切薄。

  
• 04

  蒜苗、大葱、嫩姜、红椒、青椒清水洗净，分别切成片。

  
• 05

  起锅烧热，放少量菜籽油，将肉片放入锅内大火爆至肉卷。如果肉膘厚，可以干锅下肉片，中小火煎至肉油出。

  
• 06

  炒香的肉装盘，锅内余油。将花椒、豆豉、豆瓣酱、姜片、青椒、大葱放入油锅翻炒。

  
• 07

  下肉片继续翻炒。

  
• 08

  加入蒜苗、红椒、白糖翻炒至熟，加适量盐起锅。

  
• 09

  起锅装盘。

  

特别提示

回锅肉最好挑选“二刀肉”。肥膘肉可小火爆出油，直到肉起小卷；如果肉不肥，可先加少许油，大火爆炒肉片，直到肉起小卷。