这样蒸馒头发面时，不要只会放酵母，牢记这6个窍门，馒头雪白又膨松

来自观察者网https://www.guancha.cn/的优秀用户Miss. 张，于2023.09.06 14:40:24在经验百科知识平台总结分享了一篇关于“蒸馒头发面时，不要只会放酵母，牢记这6个窍门，馒头雪白又膨松源代码”的百科，非常感谢Miss. 张的辛苦付出，他总结的解决技巧方法及常用办法如下：

简要回答

夏季气温比较高，非常适合发面，我经常会做一些馒头，口感松软香软，特别好吃。做好后放进冰箱里保存，随吃随取特别方便。馒头好吃的秘诀就是发面，很多人只知道加酵母，结果做出来的馒头不松软，还容易塌陷、干瘪，都是没掌握正确的方法。大多数人发面，就是把酵母倒入面粉中，再加入温水和面，揉成团后发酵，这是不对的，今天我就和大家分享一下发面蒸馒头的技巧，喜欢吃馒头的朋友快学学。发面看似简单，可是有大学问的，要掌握好比例，还要控制好温度、湿度，才能发好一盆面。以我蒸了20年馒头的经验，发面不要只会放酵母，掌握5个窍门，保证馒头出锅雪白又膨松，吃起来特别香甜。

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  一、用什么面粉？
  馒头、包子都属于中式面点，一般用普通面粉就行了，也就是中筋面粉。低筋面粉只适合做饼干、蛋糕等酥松的西点，做馒头的话就没什么嚼劲，不好吃。想要馒头嚼劲十足，可以用高筋面粉。另外，饺子皮、面条等也适合用高筋面粉。

  
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  二、酵母的用量和用法
  酵母分为鲜酵母和干酵母，如今干酵母比较常见，保存方便，保质期长，基本上家家户户都有。一斤面粉加多少酵母呢？掌握好比例才能发得快、发得好。
  干酵母的袋子上有说明，添加量为1%，也就是说一斤面粉加入5克酵母粉即可，根据个人多年的经验，这个比例是很稳的。如果用鲜酵母，添加量在2.5%~3%；半干酵母的添加量在1%~1.2%，记住这3个比例。
  但说明中有一点不好，就是酵母粉直接与面粉混合，这样有时候根本发不起来，而且在秋冬季节比较冷，发面就很慢，主要是因为酵母已经失活或是活性低。
  怎么办？我平时的做法是按比例准备好酵母、温水，先把酵母倒进温水里搅拌均匀，水温在40℃左右，可以激活酵母；记住不要只加酵母，再加入一些白糖，添加量为2%，一斤面加10克糖即可，搅拌均匀后静置10分钟。
  等到酵母水出现很多气泡时，就可以和面了，说明酵母的活性已经激活。要是放了半天都没气泡，说明酵母可能失活了，建议重新买一袋酵母。酵母存放时间太长，就可能失去活性。

  
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  三、和面的窍门
  把有很多气泡的酵母水倒入面粉中，用筷子搅拌成面絮，这时候要加入一勺猪油，添加量为4%左右，一斤面加20克猪油。猪油的作用是让馒头变得光滑洁白，松软可口，放凉后也依然柔软，下手把面絮和成光滑的面团。
  馒头想要口感筋道，一定要多揉面；正常情况下，面团一定要揉够10分钟，这是个力气活，揉至“3光”：面光、盆光、手光即可，如果家里有和面机或面包机，也可以代劳。

  
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  四、发酵的温度
  刚才说了和面要用温水，是为了激活酵母；发酵时也要掌握好温度，让温度保持在40~42℃左右，这是最适合酵母发酵的温度。夏天气温高，放在有太阳的地方发酵，半小时或一小时就能发好，里面全是蜂窝。
  如果是秋冬季节，气温比较低，家里有暖气的就放在暖气旁，没暖气也不要紧，可以把蒸锅烧热，有点烫手就可以关火了。把面团包好后放进蒸锅，盖上盖子发酵即可。一般1~2小时就可以发好了。

  
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  五、二次发酵的窍门
  发酵好的面团，做成馒头胚后，不要直接上锅蒸，还要进行二次发酵。放进蒸锅里发酵20分钟左右，等到变大一圈后即可上锅蒸。

  
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  六、蒸馒头冷水开水区别大
  蒸馒头用冷水蒸还是开水蒸？要视情况而定，如果做了二次发酵，而且发酵比较充分，就直接开水上锅蒸，这样蒸出来的馒头膨松柔软，因为水温高、蒸汽足，能让馒头迅速膨胀，变得又大又圆。
  如果没有做二次发酵，就要冷水上锅蒸，让馒头胚有一个短暂的发酵过程，但效果肯定没有二次发酵那么好，蒸出来的馒头口感要差一点，所以最好还是二次发酵后开水上锅蒸。
  馒头一般蒸15~20分钟即可，关火后不要立刻揭开锅盖，因为遇冷后馒头会收缩，就容易出现塌陷、干瘪，口感很差。关火后焖5分钟，等到馒头自然降温后即可出锅，这样也不会烫手、烫嘴，吃着正合适。

  

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经验备注

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